对不少消费者来说，饮用白酒的初体验就是“真刺激”。

但“刺激”的来源是什么？

实际上，口感是食品风味的三大感知属性（香气、味觉、口感）之一，其中刺激感是食品，特别是酒精饮料的重要口感属性，也是决定酒精饮料风味品质的重要因素。

值得关注的是，这种感知过程还是2021年授予诺贝尔生理学奖的重要研究成果，也是风味研究领域一直关注的重点。

2022年1月19日，农林食品科学领域国际Top级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，以封面形式发表了江南大学徐岩教授团队解析白酒刺激感口感特征的风味化学本质的研究论文《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》。江南大学陈双副教授为论文通讯作者，博士研究生何英霞为论文第一作者。

总结来说，就是一句话：徐岩教授团队找到了白酒刺激感的来源。

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为何要研究风味感知？

人体对热、冷和触觉的感知能力对我们的生存至关重要，并且支撑着我们与周围世界的互动。

在日常生活中，我们常认为这些感觉是理所当然的，但与此相关的神经冲动是如何产生，从而使温度和压力可以被感知呢？

2021年的两位诺贝尔奖得主解决了这个问题。而发现了这些“感知”正是他们获奖的原因。

▲徐岩

“风味感知科学是现在食品科学最前沿的技术。”在徐岩看来，风味感知的科学是通过对风味组份作用于人体感官系统形成大脑识别过程的研究，解析食品消费过程中人体感受情绪和健康影响机制。

也就是说，风味感知的研究可以为酒行业做指引，让企业推出的新产品在微观数据领域去贴近消费者的感知和需求。

以白酒为例，尽管业界目前已对白酒的香气特征和关键的香气活性成分有了深入的了解，但由于口腔感知的复杂性以及表征量化口腔感知特征方法的局限性，行业对白酒刺激感的化学物质基础的研究仍处空白。这导致对白酒的刺激感、绵柔感特征的科学调控，仍缺乏科学有力的基础指导依据。